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佛山科学技术学院食品科学与工程学院2023年招生初试大纲食品加工与安全《食品化学》

发布时间:2022-12-19 最后更新时间:2024-06-21 21:19:20 郑晓蒙

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佛山科学技术学院食品科学与工程学院2023年招生初试大纲食品加工与安全《食品化学》已经发布,各位同学注意及时关注相关信息。企鹅优课为大家整理了佛山科学技术学院食品科学与工程学院2023年招生初试大纲食品加工与安全《食品化学》的详细内容,希望对大家有所帮助!

佛山科学技术学院2023年硕士研究生招生考试大纲

科目名称:食品化学

一、考查目标

《食品化学》要求考生全面理解食品化学的基础理论知识,掌握食品中各类物质的组成、性质、结构和功能,在储藏加工过程中的变化、对食品的营养价值、安全性和风味特征的贡献等基本内容,并在此基础上了解食品化学研究的热点和发展动态,同时具备应用食品化学原理分析和解决问题的能力。考试内容主要包括:水分、碳水化合物、脂质、蛋白质、酶、维生素和矿物质、色素与着色剂、食品的风味物质等。

二、考试形式与试卷结构

(一)试卷成绩及考试时间

本试卷满分为150分,考试时间180分钟。

(二)答题方式

答题方式为闭卷、笔试。

(三)试卷内容结构

各部分内容所占分值大致为:

水分,15分左右

碳水化合物,30分左右

脂质,30分左右

蛋白质,35分左右

酶,10分左右

维生素和矿物质,10分左右

色素与着色剂,10分左右

食品的风味物质,10分左右

(四)试卷题型结构

1.填空:15小题,每题2分,共30分

2.单项选择题:10小题,每小题2分,共20分

3.判断:10小题,每小题2分,共20分

4.名词解释:5小题,每小题4分,共20分

5.简答题:5小题,每小题6分,共30分

6.论述和分析题:3小题,每小题10分,共30分

(说明:以上题型及分值分配仅作参考,根据需要可作调整)

三、考查范围

1.水分

1.1水和冰的物理特性;

1.2水和冰的结构与性质;

1.3食品中水与非水组分之间的相互作用;

1.4水分活度;

1.5吸湿等温线;

1.6水与食品的稳定性;

1.7冰在食品稳定性中的作用;

1.8含水食品的水分转移;

1.9分子的移动性与食品的稳定性。

2.碳水化合物

2.1单糖;

2.2低聚糖;

2.3多糖。

3.脂质

3.1脂质的种类;

3.2油脂的结构和构成、油脂的命名;

3.3油脂的物理性质;

3.4油脂的贮存劣变;

3.5油脂的加热劣变;

3.6油脂的质量评价;

3.7油脂的加工化学;

3.8复合脂质、衍生脂质及脂质替代物;

3.9常见的油脂产品。

4.氨基酸、肽和蛋白质

4.1蛋白质的化学组成和分类;

4.2氨基酸的物理化学性质;

4.3肽;

4.4蛋白质的结构;

4.5蛋白质的变性作用;

4.6蛋白质的功能性质;

4.7蛋白质的营养性质;

4.8在食品加工中蛋白质的物理、化学和营养变化;

4.9食品中常见的蛋白质与新蛋白质资源。

5.酶

5.1酶促褐变;

5.2酶在食品加工中的应用。

6.维生素和矿物质

6.1水溶性维生素;

6.2脂溶性维生素;

6.3维生素类似物;

6.4矿物质;

6.5维生素和矿物质在加工贮藏中的变化。

7.色素与着色剂

7.1食品色素的分类及呈色机理;

7.2四吡咯色素;

7.3类胡萝卜素;

7.4多酚类色素;

7.5食品着色剂。

8.食品的风味物质

8.1风味的概念和风味物质的特点;

8.2食品的味感;

8.3食品的滋味和呈味物质;

8.4嗅觉;

8.5嗅感物质;

8.6各类食物的香气及其香气成分;

8.7食品中香气的形成途径;

8.8食品加工与香气控制。

参考书目:

[1]阚建全.食品化学(第3版).北京:中国农业大学出版社,2016.

文章来源:佛山科学技术学院研究生官网

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