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佛山科学技术学院食品科学与工程学院2023年招生初试大纲食品工程《食品工艺学》

发布时间:2022-12-19 最后更新时间:2024-06-21 22:44:41 郑晓蒙

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佛山科学技术学院食品科学与工程学院2023年招生初试大纲食品工程《食品工艺学》已经发布,各位同学注意及时关注相关信息。企鹅优课为大家整理了佛山科学技术学院食品科学与工程学院2023年招生初试大纲食品工程《食品工艺学》的详细内容,希望对大家有所帮助!

佛山科学技术学院2023年硕士研究生招生考试大纲

科目名称:食品工艺学

一、考查目标

《食品工艺学》要求考生全面理解食品加工和保藏的基础理论知识,掌握食品资源利用、原辅材料选择、保藏、加工、包装、运输以及上述因素对食品质量、货架寿命、营养价值和安全性等方面的影响,并在此基础上了解食品工艺研究的热点和发展动态,同时具有一定的基本的食品保藏和加工的专业知识,从事食品开发和食品加工所必须具备的相关理论。考试内容主要包括:食品科学与工程概论、食品的脱水加工、热处理和杀菌、食品冷冻、腌渍、烟熏、辐射保藏等技术,包括这些技术的原理、主要实施方法、各种加工技术对食品品质的影响,食品加工工艺以及食品加工高新技术。

二、考试形式与试卷结构

(一)试卷成绩及考试时间

本试卷满分为150分,考试时间180分钟。

(二)答题方式

答题方式为闭卷、笔试。

(三)试卷内容结构

各部分内容所占分值大致为:

1.食品科学与工程概论,5分左右

2.食品脱水,10分左右

3.食品热处理与杀菌,10分左右

4.食品冷冻,10分左右

5.食品腌渍、发酵和烟熏处理,10分左右

6.食品辐射保藏,10分左右

7.食品化学保藏,10分左右

8.食品加工工艺,75分左右

9.食品加工高新技术,10分左右

(四)试卷题型结构

1.名词解释:6小题,每小题4分,共24分

2.填空:7小题,共14空,每空2分,共28分

3.简答题:8小题,每小题8分,共64分

4.计算题:1小题,共14分

5.论述和分析题:1小题,每小题20分,共20分

(说明:以上题型及分值分配仅作参考,根据需要可作调整)

三、考查范围

1、食品科学与工程概论

(1)食品的功能与特性;

(2)食品工业概况及其发展趋势;

2、食品脱水

(1)食品干藏原理;

(2)食品干燥机制;

(3)食品干制方法;

(4)干制品包装和贮藏;

3、食品热处理与杀菌

(1)热处理原理;

(2)热处理技术;

(3)热处理与产品质量;

4、食品冷冻

(1)食品低温保藏原理;

(2)食品冷却与冷藏;

(3)低温气调贮藏;

(4)食品冻结与冻藏;

(5)冷冻食品包装与贮藏;

5、食品腌渍、发酵和烟熏处理:

(1)食品腌渍保藏的原理、方法与应用;

(2)食品发酵保藏的原理、方法与应用;

(3)食品烟熏保藏的原理、方法与应用;

6、食品辐射保藏

(1)辐射基本概念;

(2)食品辐照保藏原理;

(3)辐照在食品保藏中的应用;

7、食品化学保藏:

(1)定义和特点;

(2)食品防腐剂及其使用;

(3)食品抗氧化剂及其使用;

8、食品加工工艺:

(1)畜产品加工的原料特性与典型加工工艺。包括:肉品原料学,中式肉制品加工,西式肉制品加工,乳与乳制品工艺,蛋与蛋制品工艺。

(2)饮料加工的原料特性与典型加工工艺。包括:水处理、果蔬汁饮料、碳酸饮料、茶饮料、特殊用途饮料。

(3)焙烤食品加工的原料特性与典型加工工艺。包括:焙烤食品基本概念与分类、原辅材料、饼干生产工艺、面包的生产工艺

9、食品加工高新技术

参考书目:

[1]夏文水主编.食品工艺学[M].北京:中国轻工业出版社.2017年7月

[2]蒋爱民.畜产食品工艺学(第三版)[M].北京:中国农业出版社,2019.02

[3]蒲彪,胡小松.饮料工艺学[M].北京:中国农业出版社,2016.9第3版

[4]李里特,江正强.焙烤食品工艺学[M].北京:中国轻工业出版社,2019,07

文章来源:佛山科学技术学院研究生官网

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